良好蛋白質來源的大豆

　　含有二基乙酸的大豆蛋白質

　　前面我們已經說過，大豆等一般的豆類含有很豐富的蛋白質，尤其是大豆，一向被稱之爲“田園之肉”，因爲它具有與肉、魚相似的蛋白質。

　　一般說來，植物性食品的蛋白質，總是比不上動物性食品的蛋白質。這與構成蛋白質的氨基酸有著密切的關系。

　　大豆的蛋白質具有植物蛋白質少見的二基乙酸，很遺憾的是，只含有很少的氨基酸。不過這種缺陷可用雞蛋來補充。生的大豆含有危害人體的蛋白質，所以大豆不要生吃。如今，大豆已經被製成各種加工食品，因此，只要有效地利用這種蛋白質就行了。

　　豆腐吸收了大豆的一切營養

　　製作豆腐的過程是：把大豆浸上一晚的水，使組織軟化後，把大豆碾碎(在家庭製作的話，可利用果汁機)，再用十倍于大豆的水煮過之後，再用紗布過濾。這種白汁就是豆漿，遺留下來的就是豆渣。

　　大豆蛋白質的 80% 將流入豆漿裏面，即使豆渣也含有不少蛋白質。豆漿裏面的脂肪則已經變成細細的粒子。

　　把這種豆漿加入凝固劑，就會變成豆腐了。在過去，所謂的凝固劑就是使用含鎂的無機鹽，後來，改用含有鈣質的無機鹽(硫酸鈣)。

　　大豆蛋白質同鎂或鈣質起反應之後，就會凝固起來。所以說，利用硫酸鈣凝固成的豆腐含有比較多的鈣質，營養的含量當然就比較豐富了。

　　在這種情況下製成的豆腐含鈣量，在每100 克中可達 120 毫克。

　　盒裝的豆腐只含少許鈣質

　　最近的豆腐，很多是使用蘭克頓的凝固劑製成。那是盒裝的豆腐，吃起來很滑膩可口。但由于這種豆腐不加鈣質，所以比不上一般豆腐的營養。

　　每天最好都吃大豆製品

　　除了豆腐、豆幹以外，大豆製品還有炸豆腐、豆醬等等。總之，蛋白質豐富的大豆製品相當多，價格又便宜，不妨多多利用。由于大豆製品是傳統的食物，多數人都熟悉它的烹調法。那些不吃肉、不吃魚的素食者，最好每天都吃一些大豆製品。如果是老人的話，千萬不要吃太多，最好把它們烹調得淡些。