含纖維素多的蔬菜及水果

　　能夠促進腸部功能的纖維

　　跟其他食品比較起來，蔬菜及水果的最大特點是：含有比較多的柔軟纖維。纖維雖然不能以直接營養素的狀態發揮它的作用，卻能提高腸部的功能，能防止便秘，具有種種間接性的效果。

　　有一陣子，果蔬汁健康法很流行，很多人都爭先恐後地喝果蔬汁。如果是一般健康人的話，光喝就是果蔬汁，而不吃蔬菜是不行的。

　　如果因胃潰瘍等病症，把胃部切除掉，或者胃部變小的話，根本就無法攝食每天所需要的蔬菜，在這種情況之下，當然可以喝一些果蔬汁，補充蔬菜攝取量的不足。

　　牛蒡和姜等含有很多纖維，吃太多將使消化器官增加負擔。姜原本就不算蔬菜，充其量只不過是調味用的香辛料而已。

　　纖維與澱粉的不同處

　　纖維是碳水化合物的一種，它是蔬菜及水果等植物細胞膜的主要成分，完全不溶于水。其分子是衆多葡萄糖(與澱粉相同)所集合的高分子化合物，比澱粉的分子稍大一些。

　　又如，澱粉酶屬于消化酶，澱粉在腸胃中能夠完全被分解，然而，消化管裏面並沒有能夠分解纖維素的酶。因此，它在毫無作用的情況下通過體內。

　　數年來，專家們都在研究一種能夠分解纖維素的酶(從細菌分解)，以便使含纖維多的食物變得柔軟。同時，也在研究以物理處理的方式，把纖維製成微細的粉末，以便充做卡路裏食品的原料。

　　魔芋所含有的多糖類

　　除了纖維質之外，植物的細胞膜成分之中，還有種種的多糖類(糖質的一種)。這些物質也不受到消化酶的作用。這種多糖類之中，有一種以魔芋爲主要成分的“魔芋曼南”，據報告說，某種腸內的細胞能夠使它分解。

　　果膠的任務

　　蔬菜及水果都含有果膠質。一般說來，急速地成長的新鮮組織中皆有多量的果膠，而未成熟的蔬菜及水果等，則成爲與纖維結合的形狀，含著果膠。這種果膠是不可溶性的，所以被稱爲初步果膠。

　　未成熟的蔬菜及水果之所以顯得堅硬，就是含有這種初步果膠之故。隨著蔬菜、水果細胞的成熟，這種初步果膠就會逐漸變成水溶性的果膠。水果及蔬菜等，當然也就會變得柔軟了。水溶性的果膠，是製造果醬時最重要的成分。

　　一經烹調就會被破壞的纖維

　　纖維質多的蔬菜，只要加水煮一段時間以後，細胞組織就會被破壞，以致變得很柔軟，就連其他的成分也會變成容易被消化與吸收的。由此看來，大可不必勸牙齒不好的老年人吃生蔬菜，不妨給他們烹調成柔軟可口的。

　　含纖維多的豆類

　　大豆及小豆均含有纖維質，然而，兩者的組織則完全不同。

　　大豆在外側的種皮部分含有很多的纖維，然而，作爲食用的粒子部分亦有堅硬的組織。所以在烹調之前，必須浸水一夜，使之吸水，等到組織軟化之後，才能夠置于火上煮。可是必須煮一段時間，否則不會變得柔軟。

　　相對的，小豆的纖維卻集中于種皮部分，中間幾乎是由澱粉及蛋白質所形成，所以說，即使浸了水，亦不致變成柔軟。不過，只要加熱種皮就會變軟，當然比大豆更容易煮爛。