蔬菜具有“堿性”的真正意義

　　堿性的分辨法

　　在二次世界大戰進行得如火如荼的時期，即使市區的居民也種植蔬菜。當時的人把雜草燒成灰，然後，再把它們撒到菜園裏面，就像使用鉀肥一樣。或者取用上面的澄灰水洗衣服，替代洗衣用的肥皂，甚至使用它來洗淨食物中的澀液。

　　這種灰，就是植物燃燒之後所留下來的堿性灰燼，也含有鉀。想判斷食品是堿性還是酸性的話，必須待食品在體內燃燒以後，也就是要看最後完成酸化的狀態時，是屬于酸性還是堿性，換言之，乃是以“灰”爲研究對象。所以不管你去品嘗食品是否酸味十足，還是使用 litmus 紙(用來調查堿性或酸性的試紙)去調查顔色的變化，都不能有助于判斷。

　　欲判斷食品是酸性還是堿性，必須把食物燃燒(注意，不要使煙及含有物流失)，然後，分析殘留下來的灰的成分。這樣一番檢驗之後，我們不難知道，幾乎所有的植物都屬于堿性(谷物及種子例外)，而動物性食品，除了牛奶以外，幾乎全部屬于酸性。

　　換言之，植物性食品如堿性金屬(鈉、鉀)，以及堿性土金屬(鈣、鎂)一樣，一經燃燒(就是酸化)，總會顯示出堿性，而動物性食品則如硫黃、磷，燃燒後，就會顯示出酸性。

　　人體不會簡單地傾向酸性

　　最近，人們對食品的酸堿性表現出異常的關心。由于人類的體質爲弱堿性，于是人們就認爲：非多吃一些堿性食物不可。其實這種說法，到目前爲止仍沒有得到確切的證明。

　　因爲人體有很好的調節能力，即使多吃了一些酸性食品，血液也不至于很快就轉變爲酸性。那是因爲，當酸堿的平衡喪失時，酸性的物質會隨著尿液被排泄到體外，而腎髒也會製造堿性的阿摩尼亞(氨氣溶于水的産物)，以中和過度的酸。

　　話雖如此，體內還是會産生相當強烈的酸性物質。例如吃進去的食物變成能源的途中所産生的種種物質，原本屬于酸性，而在進行了激烈的運動後，乳酸往往會增加。

　　就像患糖尿病或饑餓時，所産生的 acetome 體(酮體)，只要大量積存于人體裏面，也會變成有害的“酸”。

　　這些酸比酸性食品所含有的酸強烈好多倍。然而，身體卻能夠爲我們妥善處理。所以說，吃了一些酸性食品也不必太神經過敏。

　　雖然如此，還是必須攝取堿性食品

　　我們之所以必須攝取堿性食品，是基于以下的理由：

　　(1)如前所述，身體會不斷地産生酸性物質，爲了中和起見，必須時常攝取堿性食品。

　　(2)堿性食品所含有的無機質(礦物質)裏面，尤其是鉀的作用最爲有用，所以必須積極地攝取。

　　對于(2)，我們不妨稍加詳細說明。鉀在人體內與鈉(主要指食鹽)一樣，能夠溶解于水中而存在，所以，具有維持體液浸透壓的功能。

　　換言之，鉀與鈉能夠透過細胞膜，互相地接合，以維持濃度的平衡。當然也就能夠保持鈉與鉀的量了。

　　攝取過多的食鹽之後，爲了要沖淡它，體內將積存很多的水分，當然也就會使人顯得浮腫。由于鉀具有利尿作用，所以能夠使鈉與水一起被排泄到體外。

　　食鹽攝取過多所引起的高血壓，可隨鈉被排泄到體外而獲得某種程度的緩和。所以，很久以來，臨床醫學就喜歡把鉀當成利尿劑使用。

　　鉀能夠降低血壓

　　那些接受營養指導的病患多數過胖，然而，一經指導，他們血壓就會下降。那不外是由于食鹽的攝取量減少所使然。而且，隨著血壓的下降，鈉與鉀的比率會逐漸地平衡過來。那是因爲一般的病患定量地進食蔬菜、水果，使鉀的含量急速增加，鈉就無法積存的緣故；同時，食鹽的攝取量減少也是重要的原因。

　　充分攝取蔬菜所獲得的鉀，甚至比服藥所獲得的鉀要多。不過，鉀的含量因食物而有所不同，甚至因季節而有所不同。同時，經過烹調之後，鉀的含量也會減少，所以，計算鉀的含有量，並非一件簡單的事情。

　　總而言之，鉀對人體有很大的效用。除此，蔬菜也含有鈣、鎂等。不過比起鉀來，量很少，當然也就難以左右所謂的酸堿度了。而且，蔬菜所含的鈣質是很難被身體所利用的。因爲蔬菜含有草酸等物質，而這些物質很難跟鈣質結合，當然也就難以被吸收。

　　即使不是爲了攝取堿，也必須多吃蔬菜

　　如上所述，攝取堿性蔬菜的時候，就可同時獲得鉀。這種鉀能夠預防高血壓以及浮腫，由于亞洲人所攝取的食鹽量比較多，所以攝取充分的鉀自然有益處。

　　不過，蔬菜除了是堿性食品之外，還有種種效用，完全不吃蔬菜的話，絕對無法維持健康。所以說，只要每天攝取一定量的蔬菜，就不必對它的堿性以及營養的含有量耿耿于懷。