把“淡色”與“黃綠色”蔬菜分開來吃

　　所謂的黃綠色蔬菜是什麼蔬菜

　　雖然同樣是蔬菜，但是每一種蔬菜的成分不同。最重要的事情是：必須把黃綠色蔬菜(維生素 A 的來源)與其他的蔬菜分開來，同時，必須平衡地攝取這兩種蔬菜。

　　所謂黃綠色蔬菜，是指100克的可食部分，含有葉紅素1000 國際單位的蔬菜。葉紅素到了人體內部可發揮維生素A的效力，然而，由于蔬菜類的葉紅素比較難以吸收之故，只能夠發揮叁分之一的維生素效力。

　　例如：100克青椒含有1000國際單位的葉紅素，但卻只能夠發揮出330國際單位的力量而已。100克的青椒含有葉紅素1000 國際單位，當然可稱之爲黃綠色蔬菜。關于黃綠色蔬菜的詳細介紹，請參考下一章。一個人每天必須攝取300 克的蔬菜，而其中的四分之一(即75 克)必須屬于黃綠色蔬菜。

　　吃時，不妨利用蔬菜的特性

　　含葉紅素不足 1000 國際單位的蔬菜，都稱之爲淡色蔬菜。所以說，把這兩種蔬菜分開來之後，淡色蔬菜總要占絕大多數。因此，我們必須努力去吃黃綠色蔬菜。

　　不過，你千萬要弄清楚，所謂的“黃綠色”與“淡色”，只是以含葉紅素的多寡來區分而已，並非以外觀的顔色來區分，像蕃茄等，就是屬于淡色蔬菜。

　　同時，多數的淡色蔬菜亦含有葉紅素，而黃綠色蔬菜也不見得只含有維生素 A。

　　黃綠色蔬菜不僅含有維生素 A，亦含有維生素 B1 與B2，比起淡色蔬菜等，更具有堿性食品的性質。又如葉菜類含有蛋白質，當然也具有纖維的效果。

　　作爲黃綠色蔬菜重要成分的葉紅素，具有較強的耐熱力，在任何的烹調方法下都不會流失。當然，像青椒、芹菜及生菜等，即使生吃也非常可口。

　　淡色蔬菜含有維生素 C 以及纖維，維生素 C 是一種不耐熱的營養素。淡色蔬菜中的生菜、黃瓜、蕃茄等，生吃起來風味俱佳，不妨把它們當成沙拉食用。除了生吃之外，還有很多種烹調法可以把它們做得美味，即使加熱，營養價值也不會流失太多。