吃蔬菜亦可獲得維生素A

　　黃綠色蔬菜的重要性

　　相信很多人在孩童時代，都有吃魚肝油的經驗。魚肝油是理想的維生素 A 補給源，最適合孩童們吃，何況，亞洲人的維生素A 總攝取有不足的傾向。

　　一提起維生素 A，很多人就會想起豬的肝髒、牛油以及蛋黃等食物，而這些東西，正是亞洲人不見得每天都能夠吃到的。過去的人，很多患夜盲症。一到了夜晚，視力就會明顯減退，同時，皮膚也顯得粗而幹燥，毛孔變黑，這些都是維生素 A 攝取不足所致。

　　如果症狀稍輕，消化管及喉嚨等黏膜機能會變弱，以致很容易罹患傷風感冒。雖然還沒有到夜盲症的地步，然而，夜晚到了黑暗處，或者猛然地被光線照射到時，眼前立刻會發黑，看不見任何東西。如果在夜晚駕車的話，則很容易會發生車禍。

　　如果含維生素 A 的只是前述那些食品的話，則亞洲人可能會陷入致命的維生素 A 缺乏症。所幸，菠菜、胡蘿蔔、青椒、南瓜等深色的“黃綠蔬菜”所含有的葉紅素，到了人體內就會被當成維生素 A 利用。

　　雖然同樣是蔬菜，然而在成分上來說，黃綠蔬菜與淡色蔬菜(白菜與圓白菜)之間有著很大的不同。一般的亞洲人往往依靠黃綠色蔬菜補充維生素 A。這件事情很重要，請大家牢牢地記住。

　　每兩人之中就有一個人的維生素A攝取不足

　　第二次世界大戰末期到戰後的幾年，中國臺灣、日本等地方陷入史無前例的糧食缺乏危機。然而爲時不久，糧食生産便逐漸增加，糧食進口也跟著增加，每一個人的糧食攝取量也直線上升。

　　尤其是隨著糧食的日益豐富，黃綠色蔬菜及地瓜、芋頭的攝取量也隨之增加。在 1947 年前後，每人一天約攝取150 克以上的黃綠色蔬菜，然而到了 1970 年卻減少到只有克左右。

　　這無非顯示，因爲戰時到戰後的糧食不足，當時的人只好多吃一些地瓜、芋頭及南瓜之類的食物。換句話說，在糧食發生危機的時代裏，由于有黃綠色蔬菜、南瓜及芋頭、地瓜等，當時的人才能夠渡過難關。如果當時沒有自給的綠黃色蔬菜的話，當時的人可能會餓得更慘了。

　　含有葉紅素的黃綠色蔬菜以及高卡路裏的地瓜等，被當時的人當成救急的食品利用，立下了輝煌的戰功。戰後經過了十多年之後，也就是糧食問題被改善以後，人們卻開始從牛油及蛋黃方面來攝取維生素 A。不過，從全面來看，只有少數人能夠從動物性食品中獲得充足的維生素 A。

　　相對的，黃綠色蔬菜的攝取量也減少到戰後不久的叁分之一。換句話說，維生素 A 供給源的食品銳減了。

　　亞洲人的平均維生素需要量爲2000國際單位，實際上卻只攝取一半到四分之叁之間。換句話說，每兩個人中就有一個人只攝取所需要量的一半。

　　當然，維生素 A 也可以從動物性食品攝取(例如，蛋黃、牛奶、乳酪等)，不過，由于亞洲人一向從黃綠色蔬菜中攝取維生素A，而且，這種蔬菜是每天非吃不可，所以，還是從黃綠色蔬菜中攝取比較好。