不吃蔬果將難以抵抗疾病
日本有句俗話說：“橘子成熟之時，醫生的臉色就會發青。”這是因爲橘子含有很多維生素 C，所以多吃橘子的人就不大會罹患疾病，當然，醫生也就會因此而感到緊張了。
人體內無法製造維生素C
對人體健康來說，維生素 C 的確是一種很重要的營養素。爲了保持維生素 C 充足，必須大量攝取蔬菜及水果。關于這一點，相信大家都知道。
比起其他的動物來，人類比較無法忍受維生素 C 的不足。這是因爲大多數動物自己體內能夠製造維生素 C。所以當貓感覺到維生素 C 不足之時，它絕對不會偷吃餐桌上面的生菜，而狗也不至于銜走菜攤上的胡蘿蔔。
然而，人類由于缺乏一種製造維生素 C 不可或缺的酶，所以根本不能在體內自製維生素 C。在這種情形之下，人類所以能夠生存，乃是一直攝食含有維生素 C 的食物之故。如果沒有蔬菜及水果的話，人類將罹患壞血病而無法生存。
除了人類以外，像山鼠及猴子等也不能在體內製造維生素 C。或許，在遙遠的先祖時代，這些動物都與人一樣，喪失了製造維生素 C 的能力。
維生素 C 爲何能成爲對抗疾病感染的力量呢？截至目前爲止，專家們還不甚明了。一個最確切的說法是——維生素絕大多數集結于副腎。所謂的副腎，就是能夠産生對抗緊張的副腎皮質荷爾蒙。所以，維生素 C 與副腎有著密切的關系。
維生素C能強健血管壁
維生素 C 的所有效用中，最受中老年人關心的，莫過于它能夠強健血管壁的作用了。
測定血壓時，胸部必須施加壓力，有些人在這麼做之後，肘部以下會産生很多的紫色小斑點 , 這就是血管壁轉弱的證據。換言之，當血液運行受到阻礙時，壓力將使血管破裂，以致血液流出，而産生斑點。
尤其是缺乏維生素 C 時，這種狀態會更爲明顯。如果情形更糟的話，即使不施加壓力，也會到處引起出血，這是壞血病特有的狀態，甚至會引起牙龈出血。一些缺少維生素 C 的人，有的連骨端也會出血，腫脹起來，牙齒還會全部動搖。對于這種出血以及骨痛傷處的治療，維生素 C 最能發揮功效。因爲，維生素 C 乃是合成連接細胞間物質所必要的東西。
牙齒與骨骼也需要維生素C
毛細血管有的排列成井然有序的細胞彼此黏合著，如果作爲黏著劑的物質減少，則只要內壓稍微增高，就會輕易地穿洞開孔，有如使用已久的橡皮管一般。
傷處治愈之後，肌肉就會隆高起來。到了這時，人體也會分泌出等于黏著劑的物質，以便使傷口早日愈合。
黏著劑對于骨骼以及牙齒來說，亦有類似的功能。由于細胞能夠分泌類似骨膠的東西，所以鈣質才能夠對骨骼及牙齒有所幫助。如果人在成長期間缺乏維生素 C，則骨骼及牙齒的發育也會變壞。甚至連已經長出來的牙齒也會松動！
這種黏著劑，乃是由所謂膠原蛋白的蛋白質所形成，而欲製造這種蛋白質的話，則必須有一種特殊的氨基酸，至于要製造此種氨基酸，則非有維生素 C 不可。
蔬菜及水果能夠預防動脈硬化
蘋果能夠預防高血壓嗎
在好幾年以前，有盛傳吃蘋果就不會患高血壓的說法。某大學的研究者在做了有關高血壓的調查之後發現，每天吃相當量蘋果的人，很少有人罹患高血壓，即使有，也僅止于輕症。
這一則消息傳開以後，很多人都興奮地說：“那麼，我也來吃蘋果試試看……”于是，不少人因爲吃過頭而發胖。據說，一個蘋果約含有 100 卡路裏的熱量(等于 2 ～ 4 大匙的砂糖)。
不過，蘋果也含有少許的維生素 C，還有鉀。鉀具有利尿作用，而且可以防止食鹽(成爲高血壓的一種原因)的積存。
鉀並非蘋果特有的成分，但如果吃蘋果確實能夠減輕或避免高血壓的話，那麼，那些常吃蘋果的人，按說更應該比一般人多吃蔬菜，以攝取大量的維生素 C 及鉀。換句話說，並非蘋果對高血壓有好處，而是維生素 C 與鉀有幫助。所以，不管吃蔬菜或蘋果，效果並沒有什麼差異。如果以維生素 C 的補給源來說，蘋果是頗爲貧乏的。同時，馬鈴薯、菠菜、胡蘿蔔以及洋白菜等的鉀含量，都遠比蘋果要多。
維生素C能夠減少膽固醇
維生素 C 確實能夠預防動脈硬化；雖非直接性的，但仍有預防高血壓的作用。
只要多攝取維生素 C，就能夠使膽固醇不易積存于血液以及動脈壁裏面，當然也就能夠預防動脈硬化了。
這乃是所謂“阿斯考賓酸—2—硫酸”(維生素 C 的化合物)起了作用的緣故。這種化合物，除了具有維生素的作用之外，還具有另外一種作用，那就是——把動脈壁及血液中的膽固醇改變成容易被排泄的形狀。
一個人每天需要多少維生素C？
一個人每天只要攝取 10 毫克(最低程度)的維生素 C，就不至于罹患壞血病。不過，只攝取這些量的話，皮膚會變粗糙，所以說，這並非充足的攝取量。
爲了維持健康起見，必須在體內貯藏充分的維生素 C，使多余的隨尿液排泄到體外，或者使血液呈再也不能容納維生素 C 的狀態。爲了達到這個目的，一個人每天必須攝取 60 毫克以上的維生素 C。
人體裏的維生素 C 貯藏量是有一定數值的。維生素 C 太多，只能是浪費。而且，如果每天攝取5 克以上的話，將帶來災害。一個橘子中(100 克)約含有 50 毫克的維生素 C，一個馬鈴薯中(150 克)則含有 22 毫克的維生素 C。