中國的素食智慧
大抵中國古典意義上的素食主義者，莫不與佛、道相關，因此都喜歡來點玄的。然而以“玄之又玄”的妙論而把世人搞得“恍兮惚兮”不知所雲的衆多老祖宗中，自然又非老子《道德經》莫屬。所謂“見素抱樸，少私寡欲”，正是老子他老人家教導我們的修身養性、長生不老的竅門，也即是通往他老人家理想中“玄之又玄，衆妙之門”境界的大塊敲門磚。
中國人傳統的宇宙觀就是天人合人。按老子的教導，就是道生一、一生二、二生叁、叁生萬物。世界上的萬事萬物均由道所生，所以世上的一切萬物必須遵循道的規律，否則就會遭到懲罰，人與自然萬物一樣，既然爲道所生，就要與自然萬物和平相處，不能亂吃亂來，否則就有違天道就必遭天譴。按老祖宗的這種說法，我們遇到的一切災難，諸如疾病、瘟疫、洪水、饑荒，乃至人與人之間的戰爭等，莫不是因人的而起，正所謂“天災必源于人禍”是也！
然而沒想到風水輪流轉，今年到我家。這種幾十年來被新中國人民視爲封建迷信的糟粕之物，突然被告知竟與現代西方科學中最前沿的“全息理論”不謀而合！科學與迷信的分野其實是人類曆史上的一大懸案，千古以來，可謂衆說紛纭，其中恩恩怨怨是非曲直，非一時半會可以辨清，本人只好按下不表。單依全息理論的說法，世界上的一切事物都是普遍聯系的(這與我們中學裏的辨證唯物主義理論倒是相一致的)，既可以大中見小，也可以小中見大，既可以全中見偏，也可以偏中偏見全。這個理論有一個著名的、被稱著“蝴蝶效應”的比喻是這麼講的：“亞洲叢林一只蝴蝶扇動一下翅膀，就可能帶來非洲沙漠的一場風暴。”也就是說凡人的一舉一動，乃至一個善念、一點惡意，都會給世界帶來超出你想象的巨大影響，按老祖宗的話來講，就是“牽一發而動全局”是也。所以孔夫子教導說“君子慎其獨”和釋迦老佛爺說“菩薩願力不可思議，衆生業力也不可思議。”估計兩位老人家在二千多年前就已深得“全息理論”之妙谛了。
好了，談玄弄虛到此爲止。下面該從形而上轉到形而下，說點實實在在入口有味的東西了。
傳統養生的硬道理
“素食主義”在中國古代的含義並不等于“不吃肉主義”。漢語“素”字本義是指白色、幹淨和質樸，有專家作過考證，素食在中國古代有叁種含義：一是指蔬食，此義與我們現代意義的素食重合，《匡謬正俗》中記載：“案素食，謂但食菜果餌之屬，無酒肉也。”在《莊子．南華經》中則直接用了“蔬食”一詞：“蔬食而遨遊，泛若不系之舟”；二是把生吃各種瓜果植物，與現代意義上的天然純素食有相近的地方，區別只是現代人已很難吃上他們理念中的“天然純素食”了；第叁指無功而食祿，此乃由肚皮上升到大腦的高度上去了，那已是社會學領域中的事，與本書之旨無關。
在中國的詩歌還是由國家的采詩官們在農閑時節，打著小旗，搖著木铎，像收割莊稼一樣到山野田地四處采集的《詩經》時代，素食與肉食便已共登盤餐。那時雖然沒有小資、綠黨與家庭主婦們共同打起的素主義大旗，但對于是基本的素食養生的道理，中國人還是家喻戶曉的。按照中國的古老傳統，人不應該追求濃烈肥厚的飲食，“平易恬淡”才是養生的硬道理。漢朝時期豆腐的問世，可以說是把中國古代素食提高到“主義”的高度的劃時代的大事。由于農業生産的發展，蔬菜瓜果品種的增加，民間飲食市場的素食品種亦日益豐富。後來，隨著佛教東傳，梁武帝更把佛教與素食共同推廣到他的率土之濱。在北魏時期，賈思勰著的《齊民要術》內，就將素食專門列爲一章，並論述了它的製作方法。
在《呂氏春秋》中，《重已》篇說善于養生的人是“不味衆珍”的，作者進而解釋說“味衆珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達”。“衆珍”古代指遊魚、飛鳥、走獸之類的動物食品，這類好東西吃多了會使脾胃消化功能呆滯，影響氣血暢達，最終致病短壽，禍莫大焉。
古老的醫學一直是主張多用清淡素食，少用肥膩厚味的。在《黃帝內經》中就有“高梁之變，足生大丁”的記載，其意指嗜食肥美厚味容易引起癰瘡一類疾病。藥王孫思邈在《備急千金翼方》中也說：“食之不已爲人作患，是故食最鮮肴務令簡少。飲食當令節儉，若貪味傷多，老人腸胃皮薄，多則不消。”這裏說的“鮮肴務令簡少”，即是說一定要少吃葷食，不要因貪鮮味而傷身體，尤其是老年人的消化吸收功能較弱，更要叁思而食。孫藥王還進一步說：“老人所以多疾者，皆有少時春夏取涼過多，飲食太冷，故其魚脍、生菜、生肉、腥冷物多損于人，宜常斷之。”
明代醫家李延認爲，對中年人的精氣虧損，通常采用服藥補陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調養，能氣陰兩補，助胃益脾，最爲平正，不僅適合于中年腎虧，也是適合于老人、婦女和兒童的其它虧損病症。明代另一位于醫學專家萬全，在其所著《養生四要》裏也再叁倡導學習古人“尚淡泊”的生活方式，他認爲素食可以使人的體魄、精神處于最佳狀態。
在《黃帝內經》、《神農本草經》、《飲膳正要》、《本草綱目》等古籍中都記載有用蔬菜製作素食的飲食療法。比如現在人人都知道的常吃芹菜能降壓、健胃、利尿；常吃蘿蔔、山藥能健脾消食、止咳化痰、順氣利尿、清熱解毒；常吃黑木耳、香菇等有清滌胃腸，滋胃降壓、強心補腎髒等作用等。總之從古至今，中國的文化傳統和民間觀念中，都保存有素食養生延年益壽的思想。
自從有了豆腐
要說中國素菜就必須先說豆腐。以筆者愚見，豆腐的出現是中國素菜形成體系的標志，此前的素食僅是粗茶淡飯，以吃飽了撐爲原則的“純功能主義”素食，太過原始簡陋，夠不上絲毫“美學”意義上的建樹。相傳是西域漢時期的淮南王劉安發明了豆腐，爲素食文化的形成和發展立下了汗馬功勞。如果說劉安其人作爲淮南王，在政治上並沒有多大作爲，不值得後世一提，但作爲豆腐的發明者，以其在素食主義領域內所貢獻出的豐功偉績，將其擡舉爲“對素食主義有傑出貢獻的古代人士”，想來不會有人反對吧。
豆腐不僅是素菜的重要原料，按孫中山先生的說法：“夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒。”據權威的現代營養學家分析，在豆腐的來源大豆中，其優質蛋白質含量爲40%左右，是雞蛋的3倍，瘦豬肉的2至3倍。除此之外，大豆還另具15種氨基酸、10種礦物質元素以及脂肪、膳食纖維，多種維生素等營養成分，是一種在理想與現實之間達到最佳調合度的天賜之物。此外，大豆食品具有降低血脂和膽固醇、抗衰老、益智健腦、預防心髒病和防癌等功效。按中國人的話說，簡直是“無所不全，有美皆備”也！
自從有了豆腐，中國古典的素食主義者便從此可以揚眉吐氣了。豆腐不僅爲素食者提供了營養學意義上的優質蛋白，而且爲大師傅們提供了可以用來自由發揮其鍋勺藝術表現力、想象力和創造力的“美學意義”上的素材。從此，豆腐作爲名副其實的“素肉”，成了中國素菜體系中魅力無限的主角，既爲後世“素菜葷做”的仿葷素菜體系從色、香、味上提供了無限廣闊的操作空間，也間接地告訴人們一個樸素的觀念：不殺生害命照樣能品嘗到你所想要的美味佳肴。
自從有了豆腐，中國古典“素食主義運動”便有了真正的主心骨。由豆腐發展而來的豆筋，曆來被稱之爲素雞，以喻其味道鮮美營養豐富；豆腐和豆腐幹被稱之爲素肉，則是喻其蛋白質含量高，便于與菜蔬合炒；豆瓣醬在著名的川菜中則被稱爲“佐料之王”，離了它，川菜的美味將大打折扣。即便是俗稱爲“吃豆腐”的這種具有現代性騷擾嫌疑的肖小行爲，雖爲正人君子所不齒，但也能讓人從豆腐粉白細膩的質感中，琢磨出“嫩”與“鮮”的味道來。
傳統文化的大肚皮
文化最重要的特征便是有書爲證，有史爲證。中國的素食主義傳統，在漢代以前還是相傳，不足爲文化所道，直到南北朝時期，才有了文獻記載。至此，素食終于擠進了“傳統文化”這一通吃百家、無所不包的大肚皮中，可以不再用“相傳”，而是可以用“據考證”了。
據考證，北魏賈思勰的《齊民要術》是最早介紹了素食的書。其中專列有素菜一章，介紹了11種素食，是目前發現的最早的素食譜。又據考證，中國佛教僧侶茹素的規矩是自南朝的梁武帝開始的，其人崇尚佛學，終身吃素。既然皇帝只吃素菜，那些才華橫溢的“大內禦廚”們便自然會絞盡腦汁不遺余力地爲宏揚素食文化而努力奮鬥了。梁武帝在中國佛教史上是一位重要人物，此前的佛教徒，即便是釋迦佛祖在世的印度，也是允許修行人食用“五淨肉”的。自梁武帝以後，素食便一舉成爲中國漢傳佛教的一大特色，因此，要說從古至今最自覺、最徹底、最無私地走理論與實踐相結合的素食主義道路的群衆，當公推南北朝以後的中國佛教徒。
延至宋代，中國人民又重新掀起了學習中國古典素食文化的新高潮。據《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋汴京和南宋臨安的餐飲業中，已經有專營素菜的素食店了。在林洪的《山家清供》中，記載有一百多種食品，其中大部分爲素食，包括花卉、藥物、水果和豆製品入菜等，還首次記載了當時有“假煎魚”，“勝肉夾”和“素蒸雞”等“素菜葷作”的諸多代表先進生産力的技術。此外，還有陳達叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果製成的素食，成爲這一時期由革命實踐上升到革命理論的代表。
至元明清叁代，素食的發展愈加繁榮，素菜在各種文獻中的記載也非常…
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