認識生理特質

　　★消化的途徑

　　食物由口腔攝取，借著牙齒的咀嚼與唾液充分混合，開始進行消化過程，經由吞咽通過喉部會咽區，送入食道，轉入胃中，按食物種類，分門別類依序消化分解，再緩緩送入小腸做最後的吸收。

　　消化過程中，第一步自我咀嚼非常重要，若不能細嚼慢咽，經常會造成消化不良。隨著年齡的增加，咀嚼次數也應增加，以期達到充分消化的目的。

　　然而咀嚼除了幫忙食物消化之外，也刺激腦部的活動，減少退化。

　　★消化的執行

　　食物中含有澱粉，消化信號從口腔即開始發動，由唾液腺分泌澱粉酶，選擇口腔堿性環境發揮它的活性，把多糖的澱粉分解成簡單的糖。澱粉酶在胃液強酸環境中會被破壞，無法發揮作用。所以攝取五谷類含澱粉的食物，應當在口腔中充分咀嚼，方能獲得妥當分解，有助于消化吸收。

　　食物中若含有蛋白質，則會被送入胃中，在胃液強酸(以鹽酸爲主)環境下，由胃蛋白酶分解成較小分子衍生蛋白質(peptons)。然後再轉運到小腸中，借由另一種腸蛋白酵素(erepsin)分解成氨基酸。

　　食物中若含有脂肪類時，也會被送入胃中，等待胃脂肪酶(gastriclipase)分解脂肪。

　　但分解脂肪必須在中性偏堿性的環境中進行，若在強酸環境，反而會抑製胃脂肪酶的分解作用。

　　 ★胃的排空現象

　　消化食物的過程中，通常要考慮叁個因素：

　　1.酸堿性環境決定食物的消化能力。如蛋白質須在強酸條件下，澱粉須在堿性，脂肪則必須在中性偏堿性的環境。

　　2.每個消化腔道含有它特定的消化酶，以便執行特定消化工作。

　　3.由胃到小腸，不同種類食物，胃的排空現象，也會隨之變化。

　　有關胃的排空時間，情況如下：

　　1.如果單獨攝取水果時，水果停留于胃的時間不會超過一小時。由此可知水果是極易消化的食物，一小時以內就會完全排空，進入小腸吸收。

　　2.澱粉類食物的排空時間約爲二至叁小時。

　　3.蛋白質類食物的排空時間約爲四小時。這是指在含有鹽酸的胃液下，完全分解，不受外界幹擾時。

　　4.脂肪類食物的排空時間約需六至八小時以上。

　　5.其他若攝取較複雜的食物，如幹燥的豆類，則非常不容易消化，因爲其中含有高濃度的澱粉及蛋白質，這種食物的組合，至少需要五至六小時以上才能消化完全。蛋白質分解需要強酸環境，澱粉消化卻需要在堿性環境，所以蛋白質的排空先完成，澱粉延後。結果澱粉在胃中延長分解時間，造成糖類的發酵及腐敗。

　　食物若停留胃中較長時間，容易生成腹脹、打嗝、吐酸、口中有異味、口臭，代表食物的組合不當，導致胃的排空延長，消化不良。因此，食物積存在胃中時間太久，會造成食物腐化現象，進而幹擾到營養成分的吸收與利用。